martes, 14 de febrero de 2017

RECETA: Lomo a la sal

El Lomo a la Sal es otro de los grandes platos de casa. Todos nos pirramos por él, hasta el "chicarrón del norte". Tanto le gusta que cuando mi sobri quiere castigarlo le dice a la abuela que lo deje sin lomito a la sal. 

Cuando en casa no hay y tenemos antojo, nos damos una vuelta por el Bar Cafetería Florida o el Mesón Juan Manuel, los dos lo preparan muy bueno. Suelen servirlo con Mojo Picón de acompañamiento, pero siempre te preguntan si lo prefieres solo. 

RECETA FAMILIAR

Ingredientes:
Una pieza de lomo de cerdo limpio de grasa
El doble de lo que pese la pieza de sal gruesa marina

Elaboración:
Colocamos una capa de sal en la bandeja del horno y con los dedos la mojamos con un poco de agua. Colocamos encima el lomo. Sobre el lomo ponemos otra capa de sal. La mojamos con las manos y la compactamos alrededor del lomo. No debe quedar fuera ninguna parte de la carne y la sal debe estar bien apretada.
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la bandeja. Dejamos unos 45 minutos de cocción, si la pieza es de un kilo más o menos. Para piezas más grandes, habrá que dejar algo más. 
Si hemos apretado bien la sal, saldrá de una sola pieza. Un tranquillo es añadir unas gotas de vinagre antes de meterlo en el horno.
Sacamos el lomo y le quitamos los restos de sal que puedan quedar hasta dejarlo bien limpio. Cuando esté frío lo cortamos en finas lonchas y lo servimos. 
Lo mejor es cortarlo justo antes de servirlo para que no se reseque.
En casa nos encanta para una cena informal acompañado de un plato de tomate, pero también nos chifla en el mollete de la mañana con un poco de buen aceite y tomate "restregao".

Lomo a la sal en el Bar Cafetería Florida
Si sois de los que os gusta el jamón y los embutidos de este estilo y queréis adentraros un poco en la cocina tradicional malagueña, veréis que en algunos recetarios se refieren al Lomo a la Sal, una receta muy popular en la zona norte de Málaga. Sin embargo, su elaboración no tiene nada que ver con la que os he referido y el resultado también varía. Como cuenta Fernando Rueda García en su libro La Cocina popular de Málaga "era una manera típica de preparar el lomo de la época de la matanza, que podía mantenerse largo tiempo una vez elaborado." 

RECETA del libro "LA COCINA POPULAR" de FERNANDO RUEDA

Ingredientes:
Un lomo completo de cerdo
Sal gorda

Elaboración:
Se limpia el lomo (la grasa sobrante, los pellejos) y se le cortan los extremos a la medida del formalete (una caja de madera de unos 60x40 cm que se empleaba en el trabajo de la pasa) o caja.
En el fondo de la caja se coloca un mantel de papel para que impida la salida de la sal y, cuando se humedezca, permita rezumar el agua.
Sobre el papel se echa una capa gruesa de sal gorda (como de un dedo) y por encima de la sal se extiende un paño finito (como de un mantel viejo o una sábana vieja muy gastada). Sobre el paño se deposita el lomo y se envuelve con la tela sobrante; por último, se cubre con una capa de sal de, al menos, dos centímetros. 
Por encima se coloca una tabla y, sobre esta, algún objeto que haga peso para prensar la carne (como cuatro o cinco kilos) y se deja durante cuatro días en un lugar seco y fresco, levantada la caja sobre unos ladrillos para que gotee (se coloca un recipiente debajo para recoger el líquido).
Pasados cuatro días (cuantos más días, más salado sale el lomo) se retira la sal y la tela con precaución de que el lomo no se impregne de sal y se mete en una talega grande, dejándolo colgado otros dos días más en un lugar fresco y seco. 
Pasado este tiempo, se corta en lasquitas como un embutido o jamón.

No importa la receta que elijáis, lo importante es que cocinéis, que conozcáis nuestras tradiciones y que no las dejéis morir. Nosotros somos los primeros a los que les encanta probar cosas nuevas, pero nuestro recetario es cultura y la cultura debe seguir viva.

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