lunes, 8 de julio de 2013

"El patrimonio gastronómico de Málaga: Las claves de su futuro"

Buscando un curso de la Universidad de Málaga para hacer este verano nos tropezamos con uno fantástico que nos ha tenido enamorados durante una semana. Nos gustaría agradecer desde aquí la buena idea que ha tenido la UMA al organizarlo, la pasión que han puesto los profesores y profesionales del sector en transmitirnos sus conocimientos y la maestría con la que los grandes chefs nos han mostrado la riqueza gastronómica de la provincia transformada en auténticas obras de arte.  Como apuntó Diego del Río, Jefe de Cocina del fabuloso Restaurante El Lago en Marbella, "Málaga tiene un potencial gastronómico tremendo, así que ¿por qué no presumir de nuestros productos?"

Por supuesto no podemos olvidarnos del Hotel Escuela Santo Domingo cuyo Director, Antonio Carrillo, ha estado pendiente en todo momento y ha aportado reflexiones muy interesantes, ni de todo el equipo de la Escuela, que se ha visto inmerso en la elaboración de los platos que hemos degustado estos días bajo la batuta de distintos grandes chefs. Y por último, tampoco podemos dejar atrás al Ayuntamiento de Archidona, que ha orquestado de manera magistral el desarrollo de estos cursos. 

A lo largo de la semana hemos reflexionado sobre los productos que tenemos y lo poco conocidos que son, no solo en el resto de España, sino en la propia provincia. "Los malagueños no somos conscientes de nuestra gran riqueza olivarera", como señaló la periodista Esperanza Peláez y tampoco conocemos los platos de nuestra gastronomía popular. Si nos ponemos a pensar quizá enumeraremos seis o siete y tal como el profesor y presidente de La Carta Malacitana Manuel Maeso apuntó podemos distinguir hasta 60 preparaciones, después de realizar un gran esfuerzo de síntesis. Málaga no es solo espetos y gazpachos, que están bien buenos; Málaga es gazpachuelo, ajoblanco, porra, pipirrana, boquerones en vinagre, escabeches, chanfainas, adobillos, pilpil, migas, lomo en manteca, chivo lechal, borrachuelos, gachas... y así hasta 60.

Pero como el profesor Manuel Maeso mencionó "la gastronomía empieza en el campo, no empieza en la cocina" y por eso deberíamos "pedir la atención de nuestros políticos que parecen no plantearse la importancia de la gastronomía ni la repercusión en la economía de la provincia" y formar a nuestros niños ya que "la memoria del gusto y el gusto se forman en la infancia" (Esperanza Peláez). 

Los malagueños deberíamos sentirnos orgullosos de nuestras veinticinco queserías, de esa maravilla de Queso de Rulo envuelto en Finas Hierbas de la Quesería La Blanca Serrana en Archidona o ese Requesón de la Quesería La Hortelana de Coín. Deberíamos presumir de las cerezas de Alfarnate, los melocotones de Periana, las más de treinta variedades de tomate que se producen en el Guadalhorce, el Chivo Lechal, las pasas de la comarca de la Axarquía, las aceitunas de Álora, los molletes de Antequera,  los aceites de Antequera, Bobadilla, Fuente Piedra..., los vinos de Ronda, Mollina o La Costa del Sol...

También reflexionamos sobre el futuro de nuestra gastronomía y se apuntaron tres factores claves a modo de resumen: "conocimiento del producto, convivencia de tradición y vanguardia y difusión del producto" (Marcos Chacón)

Si queréis saber más sobre lo que se ha hablado y tratado durante esta semana podéis hacerlo en nuestro perfil de Twitter @PolloyEnsalada con el hashtag #VeranoUMA #Archidona y en este enlace podéis echar un vistazo al programa del curso.

A continuación os dejamos algunas fotos de las fantásticas clases de estos días.

Rafael Gutiérrez Moreno, Chef del Restaurante-Taberna-Mesón "El Pimpi" (Málaga)
Creaciones de Rafael Gutiérrez
Diego del Río, Jefe de Cocina del Restaurante "El Lago" (Marbella)
Creaciones de Diego del Río
Manuel Guerreo Aguilera, profesor-tutor Hotel Escuela Santo Domingo (Archidona)
Creaciones del Hotel Escuela Convento de Santo Domingo (Archidona)








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